Vuoi scoprire come riuscire a cucinare una meravigliosa pizza napoletana fatta in casa molto più buona di quella che mangi solitamente in pizzeria?
Bene, sei nel posto giusto.
Qui sotto ti svelerò la mia ricetta perfetta per l’impasto della pizza napoletana, sarà leggermente differente rispetto a quello delle pizzerie napoletane, in quanto la nostra pizza non verrà cotta all’interno di un forno a legna con alte temperature, ma bensì in un forno elettrico di casa, ti spiegherò anche la mia migliore tecnica di cottura combinata padella + grill in forno.
Breve cenno storico sulla pizza napoletana
Prima di partire facciamo un brevissimo cenno storico.
La Pizza napoletana è senza dubbio il piatto più tradizionale quando pensiamo a Napoli, da qui nasce la pizza tonda sottile e morbida conosciuta in tutto il mondo, a base solamente di: acqua, farina lievito con il famoso cornicione alto e ben rigonfio e alveolato.
La pizza napoletana è stata riconosciuta ufficialmente solo nel 2010 come specialità tradizionale garantita dall’Unione europea e nel 2017 l’UNESCO l’ha inserita nel patrimonio immateriale dell’umanità.
La pizza napoletana nasce nei primi anni del 1700 quando iniziarono a comparire i primi dischi di pasta con sopra il pomodoro.
Dobbiamo aspettare però il 1889 quando nacque sua maestà, ossia la più famosa delle pizze napoletane: la Pizza Margherita condita semplicemente con pomodoro, mozzarella (tradizionalmente fiordilatte) basilico fresco, olio extravergine e sale!
A quel tempo il cuoco Raffaele Esposito per onorare la Regina d’Italia Margherita di Savoia, volle realizzare una pizza con gli stessi colori della bandiera italiana!
Iniziamo con la ricetta
Siete pronti per preparare la vera pizza napoletana fatta in casa?
Link sponsorizzati
La ricetta che troverai è frutto di moltissime prove e ricerche che ho fatto tra forum, gruppi facebook, siti e blog vari, se la seguirai ti risparmierai tutti i miei errori che ho fatto in passato.
Il problema di tutti gli altri siti è che non ti indicano il procedimento corretto, ma soprattutto non indicano esattamente i tempi in cui fare una certa operazione al nostro impasto, e le dosi che dobbiamo ogni volta ricalcolare noi in base a quante pizze dovremo fare.
Per risolvere tutti questi problemi e renderti la vita molto, ma molto facile, ho creato qui sotto un calcolatore per le dosi dell’impasto, troverai già le dosi inserite ma potrai tranquillamente variarle e calcolare così le dosi perfette per il tuo impasto.
Inoltre, alla fine di questa guida ho creato un altro piccolo aiutante che ti indicherà passo passo cosa dovrai fare nei vari passaggi, ma soprattutto a che ora dovrai farlo in funzione di quando gli dirai che vorrai iniziare ad impastare: in questo modo sarai certo di rispettare i tempi necessari per arrivare a cuocere una pizza napoletana a casa tua davvero squisita.
Ok, iniziamo con le dosi del nostro impasto.
Partiamo dall’idratazione (% acqua / farina), ti consiglio vivamente una percentuale di idratazione intorno al 67%, in quanto aumentandola correrai il rischio di avere un impasto molto più umido all’interno anche dopo la cottura, inoltre superata questa soglia diventa davvero molto difficile riuscire a lavorare l’impasto, che sarà molto molle e super appiccicoso.
Per ottenere un impasto davvero ottimo, occorre farlo “maturare” in frigo a circa 4 C° e per un tempo lungo che va dalle 2 fino alle 72 ore.
In particolare, la durata della maturazione è data dalla “forza della farina” (W) e della sua qualità:
| Forza farina (W) | Ore maturazione in frigo consigliate |
| 160 | 2 |
| 180 | 3 |
| 210 | 4 |
| 240 | 6 |
| 260 | 9 |
| 280 | 12 |
| 300 | 15 |
| 320 | 24 |
| 380 | 48 |
| 400 | 72 |
Io per i miei impasti di pizza napoletana fatta in casa utilizzo sempre e solo la farina Caputo, per me la migliore tra qualità e resa finale. In particolare consiglio di mischiare metà farina Caputo Nuvola con metà farina Caputo Pizzeria, in questo modo ottengo una forza della farina intorno a W= 270 e la maturazione sarà da 10 fino a un massimo di 24 ore.
Ti consiglio di acquistare direttamente qui su Amazon l’offerta che contiene 5 kg di farina Nuvola e 5Kg di farina Pizzeria, in più troverai compreso anche il barattolino da 100gr di lievito Caputo secco Attivo.
Con questo tipo di farina ti consiglio un tempo di lievitazione tra le 5 e le 6 ore massimo.
Nel mio calcolatore qui sotto potrai inserire anche la temperatura ambiente (C°) a cui l’impasto sarà in fase i lievitazione, se il tuo impasto lieviterà il giorno dopo, ti consiglio di leggere le previsioni meteo in modo da capire in media che temperatura avrai, se stai in inverno potresti anche mettere l’impasto nel forno spento in modo da avere un clima più isolato.
Per il lievito io utilizzo ormai da anni il lievito secco attivo della Caputo, ecco qui solo alcuni dei suo vantaggi:
- molto più conservabile: non contenendo acqua, eliminata mediante disidratazione, si allunga la sua vita che può arrivare fino a 24 mesi;
- pratico: la confezione è compatta (barattolo da 100 gr) facilmente richiudibile e non necessita di particolari accorgimenti nella conservazione, se non di tenerla in frigo;
- stabilità: il lievito fresco di birra lavora solitamente nelle prime 2 ore di messa a riposo dell’impasto, mentre con il lievito secco si avrà un’azione più lenta e costante nel tempo;
- risparmio: la dose di lievito secco è esattamente pari a un terzo rispetto a quello fresco;
- è privo di glutine e lattosio;
- non avrai sprechi, io in passato buttavo spesso il lievito di birra scaduto nel frigo.
A seconda di quante pizze (numero panielli) vorrai fare e del peso che vorrai avere per ogni paniello (io ti consiglio di stare intorno ai 260gr per paniello), il calcolatore ti restituirà subito in automatico le dosi perfette per il tuo impasto.
Non perdere anche:
Calcolatore dosi per l’impasto della Pizza Napoletana
Ora che abbiamo calcolato esattamente le dosi che ci occorrono per il nostro impasto, ti spiegherò passo passo quello che occorre fare per ottenere un’ottima pizza napoletana in casa che non ci farà rimpiangere quelle mangiate a Napoli.
Ti svelerò anche alcuni trucchi che utilizzo per ottenere un impasto ancora più soffice e digeribile.
Come forse saprai la vera pizza napoletana è regolamentata da un ferreo disciplinare che vuole per la sua cottura il forno a legna, in quanto deve esser cotta secondo queste temperature e tempi:
- Temperatura di cottura platea: 380 – 430 °C
- Temperatura della volta: 485 °C circa
- Tempo di cottura: 60-90 secondi
Come facciamo allora a poter cucinare una pizza napoletana in casa cuocendola nel nostro forno di casa che arriva soltanto a 250°?
In giro su internet e nei vari gruppi facebook molti utilizzano dei forni speciali davvero molto costosi (come ad esempio il Burnhard oppure il mitico Ooni koda , come anche il G3 Ferrari e l’Ariete 909), certo le pizze che escono da questi forni sono molto belle, e sembrano uscite da un normale forno a legna di una pizzeria, ma personalmente utilizzo con grande successo una semplice padella antiaderente in pietra con coperchio in vetro (tipo questo modello economico su amazon) e successivamente il grill elettrico del mio forno di casa (tipo questo della Siemens), e basta!
Un gran bel risparmio no?
PROCEDIMENTO
Ok, è ora di passare al procedimento passo passo.
1. Iniziamo dalla farina
Versa in un contenitore tutta la dose di farina indicata dal calocalotore delle dosi di sopra, io solitamente mischio metà farina Caputo Nuvola e metà farina Caputo Blu Pizzeria.
Mischia insieme le 2 farine per circa un minuto.
Link sponsorizzati
2. Aggiungiamo metà acqua
Mentre impastiamo a mano o meglio con la planetaria (io utilizzo questo modello che vedi in foto della kenwood), versiamo a filo la metà dell’acqua che abbiamo calcolato con il calcolatore delle dosi qui sopra, aspettando che venga assorbita mano a mano.
3. Aggiungiamo il lievito e lo zucchero
Aggiungiamo tutta la dose di lievito e di zucchero in un bicchiere d’acqua tiepida, in modo da farli sciogliere e far attivare il lievito nel caso fosse quello secco, in questo caso aspettiamo una decina di minuti fin quando appariranno in superficie delle bollicine, questo è segno che il lievito ha iniziato ad attivarsi e potrai versarlo all’interno della farina.
Nel caso di lievito di birra fresco, dovrai scioglierlo a mano nell’acqua tiepida sempre insieme allo zucchero.
Davvero in pochi li conoscono, e molto difficilmente li riuscirai a trovare altrove.
4. Continuiamo a versare l’acqua
Mentre impastiamo continuiamo a versare sempre a filo l’acqua nell’impasto, lasciamone solo un bicchiere che utilizzeremo nel passo successivo.
5. Mettiamo il sale
Sciogliamo il sale dentro il bicchiere d’acqua rimasto, (meglio utilizzare acqua tiepida) e lo versiamo a filo mentre continuiamo sempre a girare l’impasto.
6. Versiamo ora l’olio
Dopo aver fatto distribuire bene il sale in tutto l’impasto, versiamo sempre a filo tutto l’olio e continuiamo a impastare per altri 10 minuti con planetaria a velocità media, o altri 20 minuti a mano.
L’impasto sarà pronto da lavorare a mano quando vedrai che la ciotola in cui lo stai impastando sarà pulita, e non avrà più pezzi di impasto attaccati.
Tramite una pistola laser, controlla sempre che l’impasto non superi i 28C°.
7. Copriamo l’impasto
Una volta che l’impasto è ben incordato e la ciotola della planetaria è tutta pulita, lo potrai spostare sulla spianatoia e coprirlo con la stessa ciotola. Lo lasceremo riposare per circa 30 minuti.
8. Diamogli elasticità
Con le mani leggermente bagnate d’olio per non farci attaccare tutto l’impasto sulle mani, procediamo a stenderlo allargandolo su tutta la spianatoia, evitando di strapparlo o romperlo, questo procedimento lo renderà molto più elastico.
9. Pieghe
Con l’aiuto di un tagliaimpasto, oppure direttamente con le mani unte d’olio, iniziamo a fare il primo giro di pieghe. Lo scopo è far incamerare aria all’interno dell’impasto, e renderlo al tempo stesso più elastico.
Faremo un giro di pieghe ogni 15-20 minuti circa, coprendo l’impasto con un contenitore fra una piega e l’altra.
10. Maturazione in frigo
Mettiamo ora il nostro impasto all’interno di un contenitore ermetico, e lo mettiamo nel ripiano più in basso del frigorifero, per almeno 24 ore.
11. Staglio
Terminate le 24 ore, tiriamo fuori il contenitore dal frigo, e lo lasciamo chiuso per circa un’oretta, in modo che raggiunga la temperatura ambiente.
Ora procediamo con lo staglio, andremo a dividere l’impasto in tante palline (panielli) quante sono le pizze che faremo, puoi sia farlo con le mani oppure aiutandoti con il tagliaimpasto.
L’importante è che ogni paniello sia dello stesso peso, aiutati nel caso con una bilancia.
12. Pirlatura
Prendi tra le mani una pallina alla volta e ripiega con le mani la pasta al suo interno al di sotto della pallina, senza però arrivare a “strappare” l’impasto.
Chiudi poi il paniello facendolo girare con le mani sopra la spianatoia e tirandolo verso di te, sempre mantenendo la parte sotto del paniello in basso.
13. Lievitazione
Mettiamo i nostri bellissimi panielli dentro a un contenitore apposito per la lievitazione, e chiudiamo ermeticamente il coperchio.
Link sponsorizzati
Da qui inizierà la lievitazione, quindi scegli un posto non troppo freddo, ma neanche molto caldo, l’importante è che la temperatura sia costante intorno ai 22-24°C, quindi puoi riporre il contenitore anche dentro al forno spento, oppure se è inverno, accendere solamente la luce interna del forno.
Quando vedrai che il tuo impasto è almeno raddoppiato di volume, è pronto finalmente per la cottura.
Come cuocere la pizza napoletana in casa
È arrivato il momento di cuocere le nostre pizze napoletane, ora ti spiegherò come farlo nel migliore dei modi.
Prima di iniziare a stendere la pizza, accendi al massimo il grill del tuo forno e accendi a fiamma medio-alta il fornello del piano cottura con sopra una padella antiaderente di 30-35 cm di diametro con coperchio, io utilizzo questa fantastica padella in pietra con coperchio in vetro che mi consente di tenere sempre d’occhio la cottura.
Quando la padella avrà raggiunto una temperatura intorno ai 280 C°, io utilizzo questa pratica pistola termica per controllare le temperature, fai scivolare sopra la padella la pizza che hai steso nel frattempo e ricopri subito con il coperchio.
A questo punto fai partire un timer, io utilizzo questo piccolo timer da cucina digitale con magnete, dopo il primo minuto puoi condire la tua pizza, ad esempio con i pomodori, richiudi di nuovo il coperchio e cuoci per almeno un altro minuto.
Durante la cottura in padella muovila in modo da far spostare ogni tanto la pizza, inoltre ogni tanto togli il coperchio e alza con una paletta la pizza per verificare lo stato di cottura al di sotto, quando vedrai che inizia a prendere colore e ha qualche piccolo puntino nero ed il cornicione si è ben alzato, è arrivato il momento di trasferire la pizza su una teglia.
Spegni il fuoco sotto la padella e fai scivolare la pizza sulla teglia che infornerai nel ripiano più in alto possibile vicino al grill.
Fai partire il timer impostandolo a 2-3 minuti in base alla potenza del tuo grill.
Piccolo trucchetto: se riesci, sgancia la punta del termostato del tuo forno, solitamente sta in alto, e falla scendere verso il basso, in questo modo il grill sarà sempre attaccato al massimo durante il tempo di cottura della pizza.
Tieni d’occhio la pizza, girala come vedi che inizia a colorarsi con dei puntini neri solo in alcuni punti.
Cerca di individuare la parte del grill dove viene sprigionato maggior calore, e poni la pizza sotto di esso.
In questa fase utilizzo questi guanti da forno speciali per alte temperature che mi consentono di maneggiare la teglia senza scottarmi.
Dopo circa il primo minuto, condisci la pizza con la mozzarella.
Passati 2-3 minuti tira fuori la pizza dal forno e controlla il grado di cottura, per la napoletana dovresti avere un cornicione morbido e assolutamente non croccante o peggio ancora biscottato, quindi il consiglio è quello di non andare oltre i 2 minuti di cottura in grill.
Una volta tirata fuori dal forno, attendi circa 30 secondi, metti un filo d’olio a crudo e servila subito in tavola.
Buon appettito!
Non perdere anche:
Calcoliamo insieme i tempi di tutte le fasi
Prima di lasciarti, voglio regalarti un semplice calcolatore che ti aiuterà a capire quando svolgere ogni passo per la preparazione perfetta del tuo impasto.
É semplicissimo.
Ti basta inserire qui sotto il giorno in cui vorrai iniziare a fare l’impasto e per quanto tempo vorrai farlo maturare:
Impasto:
Riposo:
Pieghe:
Maturazione:
Riposo:
Staglio:
Lievitazione:
Cottura delle pizze:
Scrivimi nei commenti e fammi sapere come ti è venuta la tua pizza napoletana fatta in casa!
Ti è piaciuta questa ricetta? Condividila ora su:
Il suo post è fatto in maniera molto dettagliata..Un post che spiega dettagliatamente ogni fase di lavorazione
dove chiunque può seguire i suoi consigli senza nessuna difficoltà,in quanto questo post indica chiaramente tutti i passaggi da fare per ottenere una pizza fatta veramente bene..Che dire poi la tabella con le dosi i tempi ecc ecc.. e una vera chicca.. complimenti per il suo post che trovo veramente molto ben fatto ..
Grazie