Pizza Bonci: Ricetta Originale per Impasto a Lunga Lievitazione 24h

Bonci per chi ancora non lo sapesse rappresenta una vera e propria istituzione a Roma per quanto riguarda il mondo della pizza in teglia.

Oggi scoprirai la ricetta originale spiegata nei minimi dettagli per cucinare anche a casa la mitica pizza di Bonci.

Questa pizza è dotata di caratteristiche ben particolari:

• un impasto morbido e soffice;
• facilmente stendibile in teglia;
• alta digeribilità, in quanto occorre una piccolissima quantità di lievito;
• leggermente croccante alla base.

Partiamo dall’impasto che dovrà essere con un’altissima idratazione intorno all’80%, ovvero su 1 Kg di farina dovremo mettere 800ml d’acqua. L’alta idratazione è fondamentale in quanto la lunga cottura in forno farebbe seccare l’impasto al suo interno.

Per semplificarti la vita ho inserito qui sotto un calcolatore di dosi che ti permetterà di trovare facilmente le dosi perfette per il tuo impasto in funzione della grandezza della tua teglia e della temperatura ambiente.

Ma prima di partire, ti consiglio anche di non perdere la mia ricetta per una pizza napoletana in casa che mi da ogni volta delle grandi soddisfazioni.

Trucchi per un impasto per la pizza Bonci strepitoso

• Farina: utilizza sempre farine di qualità, meglio se biologiche e macinate a pietra. La farina che Gabriele Bonci consiglia e che usa da anni, è la farina del Mulino Marino, che puoi tranquillamente acquistare qui su amazon in vari formati.
• Lievito: per la pizza Bonci il consiglio è quello di utilizzare il Lievito Secco, io consiglio di utilizzare questo della Caputo.
• Lievitazione: è davvero molto importante che la farina maturi per almeno 24 ore in frigorifero. In questo modo la pizza sarà molto più leggera, super alveolata e veramente digeribile.

Per la maturazione, in realtà esiste una tabellina che ci dice a seconda della forza della farina quanto lunga dovrà essere la maturazione:

• Farina con W = 280 maturazione tipica in 12 ore
• Farina con W = 300 maturazione tipica in 15 ore
• Farina con W = 320 maturazione tipica in 24 ore
• Farina con W = 380 maturazione tipica in 48 ore
• Farina con W = 400 maturazione tipica in 72 ore.

Se vuoi approfondire gli impasti per la pizza, ti consiglio di non perdere questo mio articolo.

Ok partiamo subito con gli ingredienti per l’impasto della pizza Bonci che ti occorrono a seconda del numero e dimensioni delle tue teglie:

Calcolatore dosi ingredienti per impasto pizza in teglia:
Larghezza teglia (cm):
Lunghezza teglia (cm):
Idratazione acqua (%)
Temperatura stanza (C°):
Tipo di lievito:	di birra frescoseccomadre liquidomadre solido
Durata lievitazione (ore):

Dosi ingredienti per il tuo impasto:
Farina (gr):
Acqua (gr)
Lievito (gr)
Sale (gr):
Olio (gr):
Zucchero (gr):

Ingredienti Ricetta Pizza Bonci fatta in casa

Per preparare la Pizza Bonci, dato che presenta una lunga maturazione in frigo, che può andare dalle 24 fino alle 48 ore (a seconda della farina), ti consiglio di iniziare nel primo pomeriggio del giorno/due giorni prima, in modo da completare la lievitazione della pizza (dalle 3 alle 5 ore) il giorno in cui dovrai cuocerla.

La farina consigliata è la farina 0, con una forza tra W270 – W330, ti consiglio o la Caputo Nuvola che trovi facilmente qui su amazon, oppure quella che utilizza proprio Bonci: la farina del Mulino Marino.

Se non hai a disposizione il lievito secco, potrai preparare l’impasto pizza Bonci anche con il lievito di birra fresco: dovrai mettercene però il triplo rispetto a quello secco.

Se hai il lievito madre, Bonci suggerisce di utilizzarne 50 grammi al posto del lievito di birra fresco (quindi 100 g di lievito madre per 1 Kg di farina).

Fasi Principali Impasto Pizza con Metodo Bonci

Qui sotto trovi un sintetico riepilogo delle 4 fasi per la preparazione dell’impasto per la pizza secondo il metodo Bonci:

1° Fase: facciamo l’impasto per pizza Bonci

1. Farina -> partiamo aggiungendo la farina
2. Lievito -> inseriamo il lievito
3. Acqua -> versiamo l’80% dell’acqua a filo un po’ alla volta, aspettando che la farina l’assorba;
4. Pausa 20 minuti
5. Sale -> aggiungiamo il sale all’impasto
6. Acqua -> versiamo l’acqua rimanente a filo, man mano che la farina l’assorba;
7. Olio -> versiamo l’olio nell’impasto
8. Pausa 30 minuti

2° Fase: Pieghe + Maturazione

1. Prima piega
2. Pausa 20 minuti
3. Seconda piega
4. Pausa 20 minuti
5. Terza piega
6. Pausa 20 minuti
7. In frigo per 24 ore -> Maturazione

3° Fase: Staglio e lievitazione

1. Pasta a t.a. -> tirare fuori l’impasto dal frigo
2. Pausa dai 30 ai 60 minuti -> l’impasto deve raggiungere la temperatura ambiente (Ta)
3. Staglio -> dividiamo l’impasto principale in panetti, uno per ogni teglia che stenderemo;
4. Appretto -> pausa da 2 a 5 ore (dipende dalla temperatura) per far lievitare l’impasto.
5. Stesura su teglia
6. Pausa 30-60 minuti -> per far ripartire un altro po’ di lievitazione.

4° Fase: Cottura

• Forno al massimo (250 C°)
• 10 minuti circa parte bassa
• 10 minuti circa al centro/alto
• Raffreddamento

Vediamo ora nel dettaglio passo passo come realizzare un impasto eccezionale secondo il metodo Bonci.

Procedimento ricetta impasto pizza Bonci (Fase 1)

Si parte dalla farina, consiglio sempre di setacciarla prima di versarla nella planetaria o dentro una ciotola grande se impasterai a mano, in questo modo eviterai eventuali grumi nell’impasto.

Inserisci il lievito nella farina continuando a mescolare l’impasto per circa 30-60 secondi.

Versa ora a filo un 50-80% di acqua fredda (puoi metterla prima in frigo per un paio d’ore), girando l’impasto nella planetaria con il gancio K a velocità bassa (livello 1), oppure a mano tramite un cucchiaio, l’importante è che prima di versare altra acqua, quella precedente risulti ben assorbita dalla farina.

Impasta per circa 1-2 minuti con planetaria, o 3-4 minuti se a mano.

Fai riposare il tuo impasto per circa 20 minuti, in questo modo il nostro lievito inizierà ad attivarsi.

Dopo il riposo:

• se impasti con planetaria attacca il “gancio” sempre a velocità bassa (1-2), aggiungi sale sempre a filo in modo da farlo assorbire da tutto l’impasto e l’acqua rimasta anche questa sempre a filo e mai tutta insieme, in modo che la farina abbia il giusto tempo per assorbirla;
• se impasti a mano con il cucchiaio fai un solco al centro dell’impasto e inserisci il sale e continua a versare l’acqua a filo iniziando a lavorare l’impasto con le mani fino quando vedi che la farina non assorbe più acqua, o quando hai terminato la dose consigliata di acqua.

Inseriamo l’olio

Preparati ora a versare l’olio sempre a filo e lentamente, facendo girare la planetaria sempre a basse velocità, o a mano, fin quando l’impasto non si presenta bello omogeneo.

Negli ultimi 2 minuti puoi aumentare un po’ i giri della planetaria (max livello 5) per far sì che l’impasto si “incordi” ossia sviluppi al suo interna una maglia glutinica che gli consentirà di essere flessibile, elastico ma allo stesso tempo molto resistente. L’importante è che durante tutta la fase di impasto, questo non raggiunga mai temperature al di sopra i 24 C°, altrimenti rischiamo di smontarlo e vanificare tutti i nostri sforzi.

Per controllare la temperatura dell’impasto io utilizzo questo comodo termometro laser che mi consente di tenere sott’occhio le temperature anche mentre impasto con la planetaria senza mai aprirla o fermarla.

L’impasto finale risulterà particolarmente morbido ma soprattutto molto appiccicoso, questo è normale in quanto abbiamo utilizzato un’alta idratazione.

Spegni la planetaria e fai riposare l’impasto per circa 30 minuti coperto un panno umido per far si che l’impasto superiore non inizi a seccare.

Pieghe + Maturazione (Fase 2)

Dopo la pausa, rigiriamo il nostro impasto su una spianatoia, io consiglio di utilizzarne una simile a questa in acciaio, in modo da non sporcare troppo la cucina e facilitare la pulizia successiva, eviterei quelle in legno in quanto trattengono molto di più eventuale sporco, che potrebbe essere anche rilasciato all’interno del nostro impasto.

Metti un filo d’olio sulla spianatoia in modo da non fare attaccare l’impasto, e nel caso quest’ultimo si attaccasse troppo alle mani, versa un altro po’ di olio anche su quest’ultime, la cosa importante è che in questa fase non utilizzi farina, altrimenti rovineresti l’alta idratazione dell’impasto!

Passiamo alla fase delle pieghe anche dette in inglese sleep&fold, che permetteranno al nostro impasto di inglobare al suo interno aria, oltre a creare una maglia glutinica che lo renderà molto elastico e quindi resistente durante la stesura.

Dovrai fare 3 serie di pieghe, se nella prima piega l’impasto risulta troppo morbido o appiccicoso, ti consiglio di fare le pieghe tramite il taglia impasto (io utilizzo questo di Amazon) su cui verserai un filo d’olio in modo da non far attaccare troppo l’impasto, e utilizzandolo come una paletta tramite dei movimenti rapidi, in questo modo l’impasto si attaccherà con meno facilità.

Dopo ogni fase di pieghe fai una pausa di 20 minuti.

Al termine dell’ultima fase di pieghe, ungi d’olio un contenitore (io utilizzo questo apposito) e riponi al suo interno l’impasto chiudendolo ermeticamente con un coperchio in modo da non far seccarlo, e metti il tutto in frigo nel ripiano più in basso (4°) per almeno 24 ore.

Staglio e lunga lievitazione per pizza Bonci

Passate le 24 ore di maturazione in frigo, tira fuori il tuo impasto lasciandolo chiuso nel contenitore, e lascialo a temperatura ambiente per circa 1 ora.

Solitamente quando apriamo il contenitore il nostro impasto presente delle belle bolle in superficie, ma anche se non sono presenti non fa nulla, in quanto l’importante è che l’impasto sia cresciuto almeno il doppio (inizialmente puoi mettere una tacca con uno scotch fuori il contenitore per indicare il livello iniziale).

Passiamo allo staglio, ossia dividere il nostro impasto in tanti panetti quanto sono le teglie che faremo.

Aiutati con una bilancia (io utilizzo questa bilancia digitale molto economica) in modo da fare panetti dello stesso peso, per dividere l’impasto io utilizzo il cosiddetto tarocco (qui trovi quello che utilizzo) sempre prima un po’ oleato in modo da tagliare con facilità l’impasto.

Se vuoi conoscere meglio il mondo della lievitazione, ti consiglio di leggere questo mio articolo su come far lievitare correttamente un impasto per pizza senza utilizzare troppo lievito.

Pirlatura & Appretto per Pizza con Metodo Bonci

Per ogni panetto che formerai, ti consiglio di eseguire nuovamente qualche piccola piega di rinforzo, personalmente per la formazione delle palline (anche detta pirlatura) procedo prendendo il panetto tra le 2 mani e portando la pasta dall’esterno verso l’interno, senza esagerare, altrimenti rischi di “strappare” l’impasto, questo consente di aumentare la quantità d’aria che ingloberemo nell’impasto.

Metti ora la pallina sulla spianatoia e inizia a girarla in un senso mantenendo la base sempre sotto, questo consente di “chiudere” la pallina e dargli una forma stondata.

Ogni pallina così lavorata va riposta all’interno di un recipiente ben oleato e poi chiuso ermeticamente (io utilizzo questo bellissimo contenitore per la lievitazione dei panetti), lasciamo i nostri panielli lievitare per un tempo che va dalle 2 alle 6 ore massimo (in funzione della temperatura) e finché ogni pallina non abbiamo almeno raddoppiato la sua dimensione.

Stesura pizza Bonci su teglia

É giunto il momento di stendere i nostri panielli, mettiamo su una parte della spianatoia un po’ di farina o in alternativa semola e sopra mettiamo il primo panetto in modo da ricoprirlo totalmente e iniziamo a stenderlo dal centro verso l’esterno, in modo da dargli la forma della teglia.

La pizza in teglia di Bonci deve essere rigorosamente prima stesa a mano sulla spianatoia e solo dopo va passata sulla teglia.

Fai cadere l’eventuale farina/semola in eccesso dall’impasto e passa il paniello così steso sulla teglia, e finisci di stenderlo.

Una volta ben stesa, utilizzando i polpastrelli la puoi prendere con delicatezza e portare sulla teglia e rifinire la stesura.

Piccolo consiglio: qui molto dipende dai tuoi gusti, infatti se ti piace la pizza alta ben lievitata, dovrai attendere circa 1 ora prima di infornare la teglia, in modo da dare tempo all’impasto di continuare la sua lievitazione, ti consiglio di riporre l’impasto steso sulla teglia in forno spento a circa 22 C°. Altrimenti, se ti piace la pizza più bassa, puoi procedere subito con la cottura.

La cottura della pizza con il metodo Bonci

Siamo alla parte finale, vediamo come cuocere una pizza super squisita secondo il metodo Bonci.

Accendi il forno (meglio se elettrico) al massimo fino a raggiungere i 250 C°.

Questo è l’ultimissimo passo, dove ci giochiamo tutto, innanzitutto occorre che tu conosca molto bene il tuo forno, in quanto non tutti i forni lavorano allo stesso modo, in particolare dovrai capire bene i tempi precisi per la cottura. 

Vediamo insieme i passaggi fondamentali per una cottura ottimale della pizza in teglia fatta nel forno di casa:

1. Accendi il forno e portalo alla temperatura di 250 C° ;
2. posizione la pizza con sopra il condimento (es. pomodoro) proprio sul fondo (no nei ripiani), per un tempo indicativo di circa 10 minuti, la base deve essere ben cotta e croccante;
3. tira fuori la teglia, e metti sopra la pizza la mozzarella, rimetti la teglia nel ripiano centrale del forno per altri 10 minuti circa, e cuocila a seconda di quanto ti piace più o meno cotta.

Ora tocca a te

Fammi sapere qui sotto nei commenti eventuali domande in modo da scambiarci più idee ed esperienze sulla ricetta della pizza Bonci fatta in casa.

Buona pizza!