Oggi prepareremo insieme l’originale focaccia genovese (a fügassa in dialetto) tipica della cucina ligure, diventata giustamente anche un presidio Slow Food.
La vera focaccia genovese ha caratteristiche ben precise:
- spessore di circa 2 centimetri;
- una consistenza perfetta tra croccantezza e morbidezza;
- friabilità e lucentezza;
- non deve assolutamente essere gommosa.
Prime di partire, ti consiglio di dare anche un’occhiata alla ricetta originale della focaccia pugliese morbida con patate e perché no, di provare la nostra gustosissima ricetta della vera piadina romagnola.
Ok partiamo subito con la preparazione!
Ingredienti
Preparazione
COME PREPARARE LA FOCACCIA ALLA GENOVESE (la FÜGASSA)
Iniziamo con la preparazione della la focaccia genovese, aggiungiamo a un bicchiere d’acqua tiepida il lievito di birra o quello secco, aggiungiamo un cucchiaino di miele, e giriamo bene finché non vediamo che tutto il lievito e il miele si siano ben sciolti e che si sia formata una leggera schiuma sul pelo dell’acqua.
Nel frattempo versiamo in una ciotola o planetaria (io utilizzo questa presa su Amazon) tutta quanta la farina manitoba e la farina 00, e iniziamo a girarla per far prendere aria e mischiarla.
Facciamo ora una cavità al centro della farina in cui verseremo a filo quasi tutta l’acqua mentre impastiamo. É importante impastare la farina aggiungendo l’acqua un po’ alla volta aspettando che la farina l’assorba tutta prima di continuare a versarne dell’altra.
Versiamo il bicchiere in cui abbiamo fatto sciogliere il lievito e il miele e continuiamo a impastare.
Nel frattempo, facciamo sciogliere il sale all’interno di metà bicchiere d’acqua e lo versiamo sempre a filo mentre continuiamo ad impastare.
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Aggiungiamo subito dopo l’acqua rimasta continuando a impastare fino a raggiungere un composto omogeneo, controllando sempre che la temperatura dell’impasto non superi i 25 C° (io utilizzo questa pistola termo-scanner).
Aggiungiamo ora tutto l’olio sempre a filo continuando a impastare.
Quando il nostro impasto sarà ben elastico e omogeneo (circa 10 minuti con la planetaria, 20 minuti a mano), ossia quando vedremo che la ciotola sarà ben pulita senza pezzetti di impasto attaccati, possiamo procedere a trasferirlo sul piano di lavoro per continuare con la lavorazione a mano.
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Lasciamo riposare il nostro impasto per circa 15-20 minuti coprendolo con una ciotola. (io utilizzo questo economico timer da cucina)
Ora iniziamo a fare delle pressioni con il palmo della mano mentre impastiamo, cercando di tirarlo come se volessimo “strapparlo”.
Dopo 5-6 minuti, dovremo iniziare a vedere un impasto molto più omogeneo ed elastico, in quanto la maglia glutinica si sta iniziando a formare.
Inseriamo ora l’olio sull’impasto.
Continuiamo a impastare con forza fin quando l’impasto non avrà assorbito tutto l’olio del piano.
In tutto ci vorranno 15 minuti circa per avere un bell’impasto liscio e omogeneo.
Copriamolo sempre con una ciotola o anche con un canavaccio e lasciamolo riposare per 20 minuti.
Davvero in pochi li conoscono, e molto difficilmente li riuscirai a trovare altrove.
Ora dobbiamo far roteare il nostro impasto sul piano, in modo da farlo diventare liscio.
Stendi ora tutto l’impasto sulla spianatoia, in modo da dargli ancora più elasticità.
Ripieghiamo l’impasto diverse volte, e continuiamo a ripiegarlo su se stesso, in questo modo andremo a far incamerare molta più aria all’interno dell’impasto. Attendiamo circa 15 minuti tra una piega e l’altra mantenendo l’impasto sempre coperto.
A questo punto inseriamo l’impasto dentro una ciotola per lievitazione (io utilizzo questa presa su Amazon), chiudendola ermeticamente e inserendola all’interno del forno con solo la luce accesa, in modo da avere una temperatura costante di circa 24C° e lasciamo lievitare il nostro impasto per almeno 4-5 ore, o fin quando non raddoppia di volume.
Ora è giunto il momento di stendere l’impasto, ma prima ungiamo per bene la superficie della teglia.
Prendiamo l’impasto dalla ciotola e lo spostiamo sopra la spianatoia infarinata, e iniziamo a stenderlo schiacciandolo con le dita per allargarlo, utilizzando solamente l’indice, medio e anulare, stando attenti a non creare buchi.
Stendiamo ora l’impasto aiutandoci con un mattarello, rigirando l’impasto ogni tanto in modo da riuscire a dargli una forma rettangolare.
Adagiamo l’impasto con cura sopra la teglia.
Copri ora l’impasto con un panno e lascialo continuare a lievitare per altri 40-50 minuti nel forno spento.
Ora possiamo andare a preparare la salamoia mescolando il sale nell’acqua fino non sarà tutto sciolto.
Scopriamo l’impasto, mettiamoci sopra pochissima farina e con tre dita dell’indice, medio e anulare, facciamo sopra i tipici buchetti a distanza di circa 1 cm l’uno con l’altro: facciamo attenzione a non mettere le dita perpendicolari all’impasto, ma un po’ inclinate e cerchiamo naturalmente di non bucarlo.
Versiamo sopra la focaccia 30 g di olio e 90 g di salamoia precedentemente preparata così da riempire tutti i buchi.
Facciamo di nuovo lievitare 30 minuti, senza coprirla.
A questo punto, tiriamo fuori la focaccia e preriscaldiamo il forno statico a 230° e cuociamo per un massimo di 15 minuti.
Quando vedrete la superficie bella dorata sarà il momento di sfornare la vostra buonissima focaccia, ma prima di assaggiarla lasciatela raffreddare per qualche minuto!
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CONSERVAZIONE
La focaccia genovese si può conservare tranquillamente in un sacchetto di carta per massimo 1 giorno, oppure è anche possibile congelarla dopo averla cotta e lasciata raffreddare prima di inserirla nel congelatore.
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Consigli sulla Focaccia Genovese
Ti consiglio di utilizzare una farina con forza media (W compreso tra 280 e 300).
In alternativa al malto o il miele puoi anche utilizzare la stessa dose di zucchero di canna o zucchero normale.
Se hai bisogno di preparare prima la focaccia genovese, una volta che hai finito di stendere l’impasto sulla teglia puoi coprirlo con pellicola trasparente e riporlo in frigo anche per 24 ore. Questo consente di fermare la lievitazione, ma di continuare con il processo della maturazione. Per poi cucinarlo ti basterà lasciare l’impasto fuori a temperatura ambiente per circa un’oretta, e poi aspettare il tempo necessario della lievitazione fin quando non raddoppierà di volume.
Come mangiare la focaccia genovese
Il modo più ghiotto per mangiare la focaccia genovese è quello di portarla alla bocca con il lato dei buchi rivolto verso la lingua, quindi nel verso contrario a quanto di solito la mangiamo!
In questo modo potrai godere appieno di tutta la sapidità, del profumo, morbidezza ma allo stesso tempo croccantezza che solo la focaccia genovese sa regalare..
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