Cottura Pizza in Padella e Grill: il Metodo Combo Definitivo!

Vuoi sapere come cuocere una pizza tonda in casa buona come quella delle pizzerie?

Bene, oggi vedremo come cuocere una pizza in casa con un metodo testato da diverso tempo e che mi ha dato i migliori risultati:

sto parlando del metodo di cottura della pizza con padella e grill.

Se già conosci questo metodo, qui troverai comunque tanti suggerimenti in quanto l’ho migliorato.

Prima di partire ti consiglio di seguire anche il mio metodo per:

• preparare una pizza napoletana in casa meglio della pizzeria;
• oppure la ricetta per cucinare una pizza in teglia alta e soffice;
• infine, la ricetta originale per preparare la famosa pinsa romana.

Ok partiamo con ordine.

Come dovremo cuocere una pizza?

La cottura della pizza, in modo particolare quella napoletana, necessita di cotture molto rapide e “violente” ad alte temperature, in generale la fase di cottura è una se non la la più importante di tutte le fasi, infatti da essa dipenderà l’esito finale del nostro impasto.

Una buona cottura della pizza:

• farà alzare il cornicione ad esempio nella napoletana;
• asciugherà all’interno l’impasto, creando al suo interno le alveolature;
• la renderà molto più buona, digeribile ma soprattutto bella da vedere (eh sì la pizza si mangia anche con gli occhi…).

Il disciplinare della pizza verace napoletana indica in generale le seguenti temperature da raggiungere in un forno a legna con questi tempi di cottura:

• Temperatura di cottura platea (la base dove poggia la pizza): 380 – 430 °C
• Temperatura della volta: 485 °C circa
• Tempo di cottura: 60-90 secondi

Se vogliamo fare una pizza in casa e non abbiamo il forno a legna, dopo aver provato molti metodi, come ad esempio la cottura su pietra refrattaria, secondo me il miglior metodo anche se all’inizio può sembrare un po’ strano e bizzarro è quello di cuocere la pizza prima in una padella e successivamente utilizzare il grill.

Vediamo brevemente come funziona questa cottura.

Prima di iniziare a stendere la pizza tonda accendo sia il fuoco a fiamma media sotto la padella che il grill alla massima potenza. Attenzione che non dovremo accendere il forno ma solamente il grill sopra.

Prima cottura della pizza in padella

Per la prima cottura su padella io utilizzo una padella antiaderente in pietra del diametro di 30-32 cm, io utilizzo questa qui presa su Amazon, a cui ho aggiunto il coperchio in vetro, sempre qui su Amazon io ho preso questo.

Metto la padella su uno dei fuochi medi, e accendo il gas fino a raggiungere una temperatura di circa 280-290 C° che controllo facilmente con questa pistola laser termometro, dopodiché metto la fiamma a fuoco medio basso cercando comunque di mantenere la temperatura.

A questo punto aiutandomi con la pala, faccio scivolare l’impasto della pizza precedentemente steso senza alcun condimento, e chiudo subito il coperchio.

Con il mio piano cottura aspetto circa 1 minuto quando vedo che il cornicione ma anche il disco interno inizia ad alzarsi. Tu dovrai fare le tue prove per capire quando è giunto questo momento.

A quel punto tolgo il coperchio, controllo velocemente sotto il disco se si sta bruciando, e metto sopra il condimento e richiudo il coperchio.

Ricorda di mettere il giusto condimento e di non eccedere, in quanto rischi di non far cuocere bene la pasta.

Ogni tanto muovo sempre la padella per evitare di far bruciare il disco, e controllo anche alzando il disco stesso.

Passato il 2° minuto, apro il coperchio e metto sopra la mozzarella…

Siamo ora pronti per la cottura successiva in grill!

Seconda cottura della pizza in grill

Controlliamo bene la parte della serpentina del grill più calda in quanto andremo proprio li sotto a mettere la nostra pizza.

Facciamo scivolare la nostra pizza dalla padella alla teglia che andremo a mettere nella parte più in alto possibile vicina al grill.

Possiamo tenere anche lo sportello aperto in modo da controllare meglio la cottura, anche se è meglio chiuderlo per avere più calore.

Con il mio forno impiego circa 2 minuti per la cottura della pizza con il grill, ma con il tuo è probabile che potresti impiegarci anche il doppio, dipende dalla potenza del grill.

Durante la cottura con il grill controlla la pizza, evitando che si bruci, ogni 20 secondi girala in modo da cuocerla in modo uniforme.

Durante la cottura cerca di capire i punti in cui il grill manda più calore, saranno quelli da utilizzare per cuocere meglio la pizza, ma anche quelli da controllare attentamente in quanto la potrebbero far bruciare molto rapidamente.

Piccolo consiglio: se vedi durante la cottura delle bolle che crescono sopra il cornicione, ti consiglio di bucarle immediatamente con una forchetta, in quanto diventerebbero subito nere.

Il tempo di cottura nel grill

Il tempo di cottura nel grill varierà in funzione del tuo gusto, infatti tenendola di meno si avrà una pizza più morbida e meno “colorata“, mentre aumentando il tempo di cottura avremo una pizza tendente al croccante molto più colorata.

L’importante è comunque cuocerla bene all’interno, ossia non deve rimanere umidità all’interno dell’impasto, e dentro al cornicione, fondamentale sia per avere un’ottima pizza ma soprattutto per la digeribilità.

Attenzione quando prendi le teglia in quanto le alte temperature potrebbero passare facilmente le tue presine. Per ovviare al problema ho acquistato su Amazon questi guanti speciali per alte temperature, perfetti per maneggiare la teglia vicino al grill.

Come cuocere più pizze insieme in padella e grill

Con questo metodo combo di cottura della pizza in padella e poi con grill se devi cuocere più pizze puoi utilizzare 2 padelle e cuocerle in contemporanea, e poi inserirle nella teglia.

Oppure quando passi la prima pizza dalla padella al grill, puoi subito mettere a cuocere una seconda pizza in padella. In questo modo ogni circa 2-3 minuti sfornerai una nuova pizza, non male no?

Il termostato

Ora ti spiego un trucco di cui però non mi assumo alcuna responsabilità per danni a persone o cose.

Molto spesso capita che proprio mentre stai per mettere la pizza sotto al grill quest’ultimo si spenga a causa del termostato. La pizza infatti, andrebbe cotta in grill alla massima potenza, ossia la serpentina del grill dovrà essere ben rossa.

Per ovviare allo spegnimento del grill quello che si può fare è sganciare il termostato facendolo puntare verso il ripiano più in basso.

In questo modo il grill starà alla massima potenza, ricorda di staccarlo non appena hai cotto le pizze, altrimenti rischi letteralmente di incendiare il forno e casa…

Ultimo consiglio per la cottura della pizza in padella e grill

Non scoraggiarti!

All’inizio sicuramente occorrono diverse prove per capire bene i tempi di cottura. Io stesso all’inizio ho bruciato il sotto di una pizza in padella, e poi ho bruciacchiato alcune pizze nella cottura in grill.

Se darai fiducia a questo metodo di cottura, e farai pratica senza farti abbattere dagli errori, presto capirai come gestire il tutto e a quel punto diventerai all’istante un maestro pizzaiolo provetto.

Ti consiglio di non perdere il mio articolo su come fare un impasto perfetto per pizza e in particolare quello di approfondimento su come far lievitare correttamente l’impasto per pizza.

Scrivimi nei commenti eventuali dubbi o miglioramenti al metodo in modo da migliorare sempre più questo metodo.

Buona pizza!